Patrząc na sypką herbatę zieloną i czarną, trudno uwierzyć, że pochodzą od tej samej rośliny, a jedyna różnica polega na odmiennych metodach produkcji. Obie były na początku młodym pędem, który we właściwy sposób został zerwany przez sprawne ręce zbieraczki. Profesja ta była zdominowana przez kobiety ze względu na konieczność precyzji i sprawność rąk.
Walka z czasem
Niestety, tradycyjny zbiór jest bardzo czasochłonny, a zebrane już liście nie mogą długo czekać na dalsze przetwarzanie, ponieważ zaczynają więdnąć i fermentować w sposób niekontrolowany. Przetwórnie często więc sąsiadują z plantacjami, a tradycyjne techniki zbioru zastępuje się maszynami koszącymi i herbatę popularną (niedrogą) zbiera się wyłącznie mechanicznie. Trudno tu mówić o jakiejkolwiek selekcji liści. Niemniej, mechanicznie czy ręcznie zebrane, liście trafiają z plantacji do przetwórni, a tam rozpoczyna się niezwykle precyzyjny mechanizm produkcji, którego aromatyczne owoce parzy nasz czajnik do herbaty.
Obróbka herbaty
Świeże liście z plantacji początkowo są sortowane i czyszczone. Następnie poddawane są kolejno (w zależności od rodzaju produkowanej herbaty) różnym procesom: parowaniu, więdnięciu, cięciu lub zwijaniu, fermentacji, suszeniu, pieczeniu lub paleniu, ponownym suszeniu oraz ewentualnym proszkowaniu. Występowanie czy długość każdego z tych procesów zależy od założonego efektu. Fermentacja zabarwia liście na kolor brunatnoczerwony, redukuje wartość garbników i ułatwia tworzenie nowych olejków eterycznych, które wpływają na aromat produktu końcowego. Dzięki fermentacji nasze czajniczki do herbaty wypełniają się miedzianoczerwonym naparem. Suszenie z kolei całkowicie zatrzymuje ten proces i nadaje wysuszonej herbacie barwę czarną.
Zbieranie herbaty a jej klasyfikacja
Najwyżej cenione są oczywiście herbaty zbierane ręcznie. Tylko takie można sklasyfikować według wielkości liści i ich kolejności na gałązce, a nasz czajniczek do herbaty napełnić wybranym rodzajem – wedle upodobań. Najdelikatniejsze i najwyżej cenione są napary przygotowane z pączka i dwóch młodych listków (Flowery Orange Pekoe). Im starszy liść, tym napar jest mocniejszy i bardziej ostry w smaku. Ręczny zbiór jest niestety bardzo drogi i powolny, dlatego ta czynność jest zmechanizowana. Zebrane przez maszynę liście trudno podzielić wedle kolejności wzrostu na młodym pędzie i herbaty przygotowane z takiego surowca są przez smakoszy uznawane za gorsze jakościowo.
Różne klasyfikacje herbat
Właściwie herbaty można klasyfikować na wiele sposobów i według różnych kryteriów. Takim wyróżnikiem może być kraj czy region pochodzenia, pora zbioru liści, sam kształt i kolejność liści czy stopień i rodzaj zwinięcia. Jednak najprostszym i powszechnie znanym w Europie (choć niezbyt precyzyjnym) jest podział uwzględniający stopień fermentacji. I tak dzielimy herbaty na: niefermentowane, półfermentowane i fermentowane. Najbardziej jednak precyzyjnym i usankcjonowanym wielowiekową chińską tradycją jest podział odwołujący się jednocześnie do stopnia fermentacji liści i koloru naparu. Wedle tego podziału wyróżniamy sześć rodzajów herbat: zielone, białe, żółte, czerwone, czarne i tzw. wulungi. I chyba ten podział jest obecnie najchętniej stosowany.
